RICETTE VEGETARIANE
(di Iolanda deVonderweid)
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…..” inoltre Elohim disse: "io vi darò ogni sorta di graminacee produttrici di semenze , che sono sulla superficie della terra ed anche ogni sorta di alberi in cui vi sono frutti portatori di semi, essi costituiscono il vostro alimento”
Prima di proporvi le ricette che provengono dal nostro centro voglio parlarvi di
CIBI COME PREVENZIONE DAL CANCRO AL SENO
RACCOMANDATI DAL PROFESSOR FRANCO BERRINO,
famoso per aver creato all’Istituto Tumori di Milano che dirige ,il PROGETTO DIANA, RIVOLTO PROPRIO ALLE Donne mastectomizzate , con grandi risultati.
Innanzitutto alcune raccomandazione che dal prof. Berrino provengono:
1) ridotte assunzioni di cibi prodotti con farine raffinate (tipo OO) e cioè:
pane bianco,spaghetti prodotti con farina raffinata,biscotti, torte,dolci industriali, pasta fresca
2) patate fritte,riso brillato, raffinato,zucchero bianco, bevande gasate e zuccherate
3) pochi grassi saturi ( le donne in menopausa hanno più probabilità di ammalarsi di tumore al seno se consumano i grassi della carne bovina, suina, latte ,latticini, molte uova, salumi.)
4) CONSIGLIATI: pane integrale a lievitazione naturale,di vari cereali, riso e pasta e polenta integrali, poca carne, molto pesce ( soprattutto pesce azzurro che contiene OMEGA 3
5) Consigliato inoltre il consumo giornaliero di un piatto di cereali integrali al giorno con un po’ di legumi e molti semi oleosi (noci, mandorle,semi di sesamo e frutta secca)
Tempi di cottura dei cereali integrali:
avena : 30 minuti
Grano: 2 ore
Bulgur ; 20 minuti circa
Grano saraceno ;15 minuti
Miglio: 30-40 minuti
Orzo: 1 ora e mezzo circa
Riso integrale: 45 minuti
Polenta ( mais): 40 minuti
I legumi (fagioli, lenticchie,azuki, fagioli neri, ceci,piselli, soia) vanno sempre messi a mollo per 12 ore circa e poi cotti senza sale. Per la cottura vi potete regolare con l’assaggio. Non usate bicarbonato che distrugge la vitamina C.
Se usate la pentola a pressione i tempi di cottura si accorciano un po’.
Ora desidero proporvi alcune ricette dei piatti che venivano preparati nel nostro ristorante vegetariano. Sono i piatti che amo di più e ve li dono per farvi conoscere un modo di essere qualche volta un po’ diverso. I cibi integrali, come abbiamo detto all’inizio, possono avere un effetto benefico sul nostro organismo, un effetto rilassante ma anche tonificante. E influire in modo importante sul nostro sistema immunitario.
Secondo me, cucinare è un’arte capace di cambiare talvolta in meglio le persone e come tutte le arti, ha origine Divina. E’ anche un meraviglioso modo per meditare che può migliorare anche l’artefice se lavora con AMORE qualsiasi cosa prepari. Il lavoro può essere “amore in azione”.
Nelle ricette seguenti, quando parliamo di farina, intendiamo farina integrale,lo stesso sarà per tutti i cereali, i legumi, la pasta,( può essere di grano o farro o kamut) il pane e la polenta (oltre che integrali anche di origine biologica).Lo zucchero di canna o la melassa, il sale marino, e l’olio d’oliva spremuto a freddo e di coltivazione biologica. Certo, talvolta può essere difficile e dispendioso approvvigionarsi di questi alimenti, ma fatelo almeno ogni tanto!
Il vostro organismo vi sarà riconoscente e avrete fatto una buona assicurazione sulla salute….e sulla vita!
Importante è per la Donna sottoposta alla chemio oppure appena operata, ricevere un cibo particolarmente vivo e delicato.
Ingredienti: per 2 persone: 200 gr di orecchiette integrali, circa 300 gr di broccolo
Aglio, olio,50 gr di ricotta stagionata, 2-3 acciughe dissalate, sale q.b.
Separare con cura i fiori dai gambi e dalle foglie, questi ultimi vanno messi a bollire in abbondante acqua salata, dopo di aver spellato i gambi, insieme alle orecchiette e, quando mancano pochi minuti alla cottura, vi si aggiungono i fiori. In una padella versare un po’ d’olio e soffriggere delicatamente uno spicchio d’aglio e le acciughe, aggiungendovi poi la pasta e i broccoli. Dopo pochi minuti, ritirare dal fuoco e condire con un buon olio pugliese e una spolverata di ricotta grattugiata.
Ingredienti per 6 persone: 5oo gr di pappardelle integrali, 6 carciofi pugliesi, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere d’olio, parmigiano, sale q.b.
Esecuzione: i carciofi vanno mondati delle foglie più dure, eliminando le punte e tagliando il gambo alla base e spellandolo. Vanno poi divisi a metà nella lunghezza e stufati per 30 minuti circa in un casseruolino con un po’ d’olio, l’ acqua e lo spicchio d’aglio( che poi va tolto). Aggiustare di sale. Le pappardelle vanno cotte in molta acqua e sale e, a fine cottura, scolate e aggiunte ai carciofi. Il tutto va saltato per qualche minuto e servito, spolverizzando con il parmigiano grattugiato.
Il bulghur è un grano duro germogliato
Ingredienti :per 2 persone : 1 tazza di bulghur, 2 tazze di acqua, 2 carote piuttosto grosse, sale q.b. olio, parmigiano
Si versa il cereale nell’acqua in ebollizione, salata , vi si aggiungano le carote tagliate a tocchi, una mezza cipolla e si lascia cuocere a fuoco basso, incoperchiato, per 20 minuti circa. Si condisce poi con un filo d’olio e un battuto di prezzemolo.( questo va sempre aggiunto via dal fuoco). La medesima ricetta si può eseguire con il cus-cus che però cuoce in metà tempo. Questi piatti sono molto digeribili e nutrienti.
Il prezzemolo è bene usarlo spesso, è molto mineralizzante, ma va usato solo crudo.
Lavare il riso e pulirlo. Il riso, d’inverno va tostato con un po’ d’olio,per poterlo “ yanghizzare”.( questo procedimento permette di ricevere più energie e calore dal riso, ma si fa solo quando fa freddo)
Lo si cuoce poi in una pentola, dove si calcola che per ogni tazza di riso vi siano 3 tazze di acqua salata. Questa preparazione richiede circa 40 minuti se eseguita in pentola a pressione e a fuoco basso. ( una volta spento il fuoco, si lascia uscire il vapore per 10- 15 minuti) I fagioli debbono passare 12 ore a mollo in acqua fredda e fatti bollire in acqua non salata per 40 minuti circa. Poco prima dell’avvenuta cottura si possono aggiungere al fagioli delle erbe odorose, come ad es. timo e maggiorana.
Questo piatto è perfetto dal punto di vista nutrizionale, poiché un cereale unito ad un legume permette all’organismo di ricevere tutti 9 aminoacidi (proteine).Alla cottura dei legumi aggiungere un pezzetto di alga Kombu o Wakamè, questo diverrà un notevole apporto di minerali per voi e accorcerà il tempo di cottura dei legumi ( non usate il bicarbonato poiché è un ladro di vitamina C) Per ottenere i 9 aminoacidi ( proteine), mattoni essenziali alla vita, è necessario unire nel medesimo pasto al cereale, un legume: ad esempio: la pasta e fagioli, risi e bisi, polenta e fagioli neri in umido pasta e ceci, risotto con lenticchie ecc.
Per ogni mezza tazza di miglio si usa per la cottura 1 tazza di acqua leggermente salata. Si uniscono in cottura delle carotine tagliate a pezzi piccoli, un pezzo di porro e un gambo di sedano affettato. Dopo 10 minuti circa si toglie il miglio dal fuoco, lo si versa su di un tagliere lasciandolo intiepidire e, con le mani si formano delle crocchette che si possono friggere in padella con un po’ d’olio, oppure lasciar gratinare al forno, coperte con un po’ di parmigiano grattugiato.
E’ consigliabile usare l’orzo integrale,essendo quello perlato privo di sostanze nutrienti. L’orzo ha bisogno di rimanere a mollo per una notte in acqua fredda e va poi messo a cuocere per circa 2 ore in pentola a pressione. Le dosi sono: per ogni tazza di orzo circa 4 o 5 tazze di acqua leggermente salata , La cottura va sempre effettuata a fuoco dolce, la pentola incoperchiata. Non si usa l’acqua dell’ammollo di nessun cereale. E neppure dei legumi. Verso la fine della cottura si possono aggiungere delle erbe odorose e usare., via dal fuoco sempre un po’ di prezzemolo, molto mineralizzante e un filo di olio crudo spremuto a freddo.
Ingredienti per 6 persone: 400 gr. di porri, 500 gr, di riso Basmati . un litro e mezzo di brodo vegetale, sale q.b. Il riso Basmati, di origine indiana, si può trovare in commercio sia bianco che integrale. In questa ricetta usiamo quello bianco.La sua cottura è più veloce.
Lavare con cura i porri, affettarli non troppo finemente.Porre a cuocere in una casseruola il riso, aggiungere i porri e coprire con il brodo vegetale, salare, e lasciar andare a fuoco lento sino a cottura. La durata è circa di 15 minuti La medesima ricetta si può eseguire in primavera con i bruscandoli, avendo cura di tenere solo la parte tenera di questi, mentre con la parte fibrosa che viene bollita, si prepara il brodo da aggiungere al risotto. NOTA: tenere presente che i risotti debbono risultare cremosi, mai asciutti, ma bensì “ all’onda”.
Per 4 persone ci vogliono 2 cespi di radicchio rosso, e 350 gr di riso.
Lavare accuratamente il radicchio, tagliarlo in più parti per il lungo, quindi stufarlo in una casseruola con poco olio e acqua e sale, per pochi minuti. Aggiungere il riso, rimestandolo per un attimo. Portare poi a cottura, coprendo con del brodo vegetale, che si aggiunge poco per volta. A cottura avvenuta si condisce con un po’ di parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Il medesimo risotto si può preparare, secondo le stagioni, con svariate verdure ( carote, zucca, zucchine, fagiolini,ecc.) Sono sani e saporiti.
Ingredienti : 350 gr, di farina di mais (possibilmente integrale e macinata dal vostro negoziante di fiducia se possiede un mulino per cereali) 750 gr. di acqua leggermente salata, un cucchiaio di olio buono
per la salsa: 200 gr. di ricotta e 100 gr. di germogli di alfa alfa o altri
un mazzetto di maggiorana
La polenta va gettata a pioggia nel paiolo dove l’acqua sta bollendo, la si lascia per pochi minuti a fuoco allegro e poi si incoperchia e si continua la cottura a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo si stempera la ricotta con un po’ di latte freddo e la si frulla insieme ai germogli e a un po’ d’olio, aggiungendo, a piacere, un po’ di yogurt. Con questa salsa, adatta nei mesi estivi, si condisce la polenta calda a cottura, che durerà circa 40 minuti, avvenuta.
In una casseruola si insaporisce un po’ la zucca( che deve essere della qualità a buccia liscia), tagliata a dadini, un gambo di sedano e mezza cipolla.
Aggiungere l’acqua, o brodo vegetale, necessaria per ottenere una crema densa, aggiustando di sale, e si mette in cottura per 10-15 minuti circa.
A questo punto si frulla , aggiungendo un filo d’olio buono .
Usate di sovente erbe odorose ( maggiorana o timo o salvia) in cottura, vi permetterà di usare meno sale e di avere un piatto delizioso.
Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di pasta di farro
per la salsa di noci: 120 gr. di gherigli di noci, un mazzetto di maggiorana, uno spicchio d’aglio, ½ bicchiere di olio di oliva, un bicchiere di acqua, sale q.b.
Versare gli ingredienti per la salsa nel mixer, e frullare sino ad ottenere una salsa densa e cremosa ,nella quale alcuni pezzetti di noci possono ancora essere visibili. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e condire con la salsa e un pò di parmigiano grattugiato. Questa salsa, veramente squisita, di noci è adatta anche per condire le” troffie” genovesi , gli gnocchetti sardi, oppure i pizzoccheri.
Zuppa d’orzo e fagioli,
insalata di riso estiva fredda con:peperonata o pomodori, cetrioli.
Omelettes ripiene con coste,
Spaghetti al pesto,( basilico, pinoli, aglio)
zucchine trifolate, o alla piastra o in scapece o impanate
Crostata di mele
Melanzane, zucchine,pomodoro,peperoni, sedano in cianfocca
Insalata di pasta fredda con pomodoro e basilico
Struccolo di mele e ricotta
Scapece di zucchine,
insalata di patate con olio, sale, limone e prezzemolo tritato
Maccheroni con melanzane e salsa pommarola
Pomodori ripieni di riso
Capuzzi ripieni di riso
Fagioli Azuki in umido
Polenta con spezzatino di seitan in umido ( il seitan è ottenuto dal glutine di grano, è proteico)
Grano in insalata
Fagioli all’agro,
frittata con spicchi pomodoro
frittata con verdure
dolce al caffè
penne alla pizzaiola
tegoline e pomodori al tegame
carote e patate al forno e besciamella
torta di nocelle
al forno: 1 strato patate, pan grattugiato,, 1 strato cipolla e pane grattugiato, olio sale
pasticcio verdure al forno
crocchette miglio al forno
cetrioli e yogurt in insalata
omelettes con susine
struccolo con ciliegie
torta salata ( preparata con farina integrale) ripiena di: blede e tofu ( il tofu viene preparato con i fagioli di soia,è molto proteico)
Se alcune ricette vi creano difficoltà nell’esecuzione potete mandarmi una mail a questo indirizzo: iolandadv@libero.it e vi potrò aiutare.